آکریلآمید
احتمالا شنیدهاید که خوردن بخشهای برشته چیپس، نانهای سنتی، تهدیگ و غیره مضر و سرطانزا است؛ اما آیا میدانید علت آن چیست؟ اگر علت آن را نمیدانید باید در یک کلمه به شما بگوییم آکریل آمید! پس شنیدههای شما چندان هم بی اساس نیست چرا که ثابت شده است هرچه میزان تیرگی ماده غذایی مثل سیب زمینی هنگام سرخ شدن زیادتر باشد آکریلامید آن هم بیشتر است.
در یک کیلوگرم چیپس حدود ۳۵۰۰ میکروگرم آکریلامید وجود است.
آکریلآمید چیست؟
آکریل آمید (Acrylamide) ترکیب شیمیایی بیبو، سفیدرنگ و شفاف است که بر اثر حرارت دادن مواد نشاستهای مثل سیبزمینی و نان در دماهای بالا (بیشتر از ۱۲۰ درجه سانتیگراد) به وجود میآید. تحقیقات نشان دادهاست که بین افزایش زمان و دمای پخت و میزان تولید آکریلآمید رابطه مستقیم وجود دارد. این ماده شیمیایی میتواند در اثر پختن، سرخکردن، گریل کردن، تست و برشته کردن در مواد غذایی ایجاد شود. آبپز و بخار پز کردن عموما آکریلامید ایجاد نمیکند.
این ترکیب شیمیایی از واکنش بین قند و یک آمینواسید (آسپارارژین) در مواد غذایی کربوهیدراتدار و غنی از پروتئین در حرارتهای بالا به وجود میآید. بنابراین حالا میدانیم که آکریلآمید به صورت عمدی به مواد غذایی اضافه نشده یا از محیط خارجی و بستهبندی نمیآید. بلکه در بعضی مواد غذایی وجود دارد.
با اینکه تصور میشود این ماده از ابتدا در مواد غذایی مثل سیبزمینی و بقیه ریشههای گیاهی، غلات، بیسکوییت، کیک، نان تست و قهوه وجود داشته اما برای اولین بار در سال ۲۰۰۲ شناسایی شد.(لازم است بدانید این ماده در قهوه خام وجود نداشته و در فرآیند برشته کردن دانهها ایجاد میشود.)
همانطور که گفته شد واکنش بین قند و آمینو اسید در مواد پروتئینی هم باعث ایجاد این ماده مضر میشود بنابراین با حرارت دادن موادی مثل ماهی، انواع گوشتقرمز (فرآوردههای گوشتی مثل سوسیس و کالباس) در دمای بالا به خود را در معرض خطر قرار میدهیم. البته مقدار آکریلآمیدی که در این گوشتها تشکیل میشود به مراتب خیلی کمتر از مقدار موجود در مواد نشاستهای مثل سیب زمینی است.
از مواد غذایی دیگر هم میتوان به ذرت، پاپ کورن، برنج، پاستا و اغلب غذاهای نیمه آماده اشاره کرد.
در کشور ما نگرانی بیشتر در زمینه نان است چرا که نانهای سنتی ما به صورت مستقیم در حرارت بالای تنور پخته شده و سطح آنها معمولا کاملا برشته میشود. همچنین این ماده غذایی در سفره ما ایرانیان جایگاه ویژهای دارد به طوریکه هر نفر حدودا ۱۶۴ کیلوگرم در سال گندم مصرف میکند.
آیا مصرف موادی که آکریل آمید دارد خطرناک است؟
مطالعاتی در این زمینه انجام شده و آزمایشات نشان داد که حیواناتی که در معرض دوز بالایی از آکریل آمید قرار گرفتند دچار سرطان شدند. محققان معتقدند که این ماده میتواند در انسان هم ایجاد سرطان کند؛ بنابراین کاهش مصرف مواد حاوی آکریلامید برای پیشگیری از این احتمال توصیه میشود.
آکریلامید در صورت ورود به بدن، تجزیه شده و مادهای به نام گلاسید آمید تولید میکند که میتواند بر روی DNA انسان تاثیر گذاشته و با ایجاد جهش در ژنها منجر به بروز سرطان، انواع عفونتها و عوارض جبرانناپذیر دیگراز جمله آسیب به سیستم عصبی و ایمنی بدن شود.
حتی تماس مستقیم با این ماده باعث تحریک، سوزش، خارش در دستگاه تنفسی و چشمها، تهوع، اختلال در هوشیاری و تکلم و بی اختیاری ادراری و غیره میشود. همچنین محققین لهستانی باور دارند که آکریلآمید تهدید جدی برای سلامت قلب و عروق هم محسوب میشود.
سازمان جهانی غذا و دارو این ماده شیمیایی را نگرانی برای انسان عنوان کرده و در حال انجام مطالعات و بررسیهای جامعتر و دقیقتر است.
آیا آکریلآمید در مواد غذایی ارگانیک کمتر از مواد غیرارگانیک است؟
همانطور که قبلا ذکر شد این ماده شیمیایی در طی فرآیند حرارت دهی و پخت ایجاد میشود پس میزان آکریل آمید در مواد ارگانیک و غیرارگانیک تفاوتی نخواهد داشت.
آکریلآمید به جز مواد غذایی در کجا یافت میشود؟
این ماده در صنعت برای تولید پلاستیک، مصالح ساختمانی، محصولات تصفیه آب و لوازم آرایشی بهداشتی وجود دارد. این ماده همچنین در دود سیگار هم وجود دارد. پس ترک این عادت و همچنین قرار نگرفتن در معرض دود آن قدم بزرگی است که میتوانید در راه حفظ سلامت خود بردارید.
برای کاهش مصرف آکریلامید چه باید کرد؟
با مقایسه روشهای بریانی کردن و پختن سیبزمینی دریافتهاند که سرخ کردن مقدار بیشتری آکریلامید تولید میکند و به ترتیب بعد ازآن روشهای بریانی کردن و پختن قرار دارند. با گذاشتن سیب زمینی با پوست در مایکروفر آکریلامید تولید نشد.
مصرف متعادل مواد غذایی، پیروی از رژیم متنوع و حاوی مقادری بالای سبزیجات و میوهها و کاهش مصرف مواد غذایی چرب از بهترین راهها برای سالمتر زیستن است.
کاهش مصرف مواد غذایی دودی و سرخ شده درماهای بالا به مدت طولانی هم از قدمهای اساسی است که در زمینه کاهش مصرف آکریلامید میتوانید بردارید.
قبلا گفتیم که قند یکی از ارکان اصلی واکنش تولید این ماده است بنابراین یکی از راهکارهای پیشنهادی کاهش قند احیاکننده در مواد مصرفی مثل سیبزمینی است به این منظور آنها را خرد کرده و در آب گرم یا داغ بخیسانید (آنزیم بری یا اصطلاحا بلانچ کنید) و قبل از سرخ کردن به خوبی خشک کنید. همینطور بهتر است از روغن آفتابگردان هیدروژنه نشده استفاده کنید گرچه در این روغن هم آکریل آمید تولید میشود اما در این صورت فرآورده شما نسبت به سایرین سالمتر خواهد بود.
اگر سیب زمینیها را در جای سرد نگهداری کنید میزان قند درآنها افزایش مییابد بنابراین سعی کنید آنها را در دمای ۸ درجه سانتیگراد یا بیشتر ذخیره کنید.
ذخیره کردن سیب زمینی در یخچال توصیه نمی شود، چون در این دما فروکتوز بیشتری تولید شده و در نتیجه آکریل آمید بیشتری در اثر پخت در حرارت بالا مثل سرخ کردن به وجود می آید .
از راههای اساسی در کاهش میزان آکریل آمید کنترل دمای سرخکردن و همینطور پیشگیری از قهوهای کردن مواد غذایی است. (دمای آن نباید از ۱۷۵ درجه سانتیگراد بیشتر شود.)
آیا باید مصرف غذاهای پخته، سرخکرده و بریانی را قطع کنیم؟
توصیه سازمان FDA این است که یک برنامه غذایی سالم را دنبال کنید که سرشار از میوه و سبزیجات، غلات کامل باشد. رژیم غذایی کم چرب داشته باشید و از مصرف غذاهایی با چربی اشباع و ترانس، غذاهای پرنمک یا با شکر افزوده پرهیز کنید.
عوارض آکریل آمیدها:
– با تضعیف سیستم ایمنی بدن، ابتلا به بیماری های عفونی و سرطان را افزایش می دهد
– عوارض عصبی: اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریک پذیری و تغییرات رفتاری
-اختلالات باروری، قرمزی پوست، قرمزی چشم ها و عفونت های چشمی
چند توصیه به منظور کاهش تولید و جذب آکریل آمید:
سرخ کردن به اندازه انجام شود.
برای پختن کیک و پیتزا، به جای چرب کردن سینی فر از کاغذ مخصوص استفاده شود.
حرارت فر بیش از 200 درجه سانتی گراد نباشد.
از برشته کردن اطراف پیتزا بپرهیزید و حاشیه های برشته پیتزا را مصرف نکنید.
نان در دمای کم و با حرارت غیر مستقیم گرم شود.
نان را زیاد برشته یا تُست نکنید.
قبل از پخت سیب زمینی، آنرا پوست کنده و یک ساعت در آب قرار دهید تا بخشی از قند آن خارج شود.
سرخ کردن سیب زمینی آب پز خطر تولید آکریل آمید را ندارد.
هر چه سیب زمینی بیشتر سرخ شود، میزان تولید آکریلامید بیشتر خواهد بود.
تا حد امکان برش سیب زمینی ضخامت بیشتری داشته باشد، زیرا هر چه نسبت سطح به حجم سیب زمینی بیشتر باشد امکان ایجاد آکریلامید بیشتر خواهد بود.
آکریل آمید در صنعت شیمی
آکریل آمید مرک کد 800830(به انگلیسی: Acrylamide) یک ترکیب شیمیایی با فرمول C3H5NO است. ماده ای سفید رنگ، بلوری جامد و بی بوست که در آب و اتانول و اتر و کلروفرم حل میشود. آکریل آمید در پیش اسیدها، بازها، عاملهای اکساینده، آهن و نمکهای آهن، تجزیه میشود. بی گرمایش به آمونیاک تجزیه میشود و با گرمایش به منو اکسید کربن، دی اکسید کربن و اکسیدهای نیتروژن تجزیه میشود. آکریل آمید را میتوان از آبکافت اکریلونیتریل با نیتریل هیدراتاز آماده کرد.
در صنعت برای تولید مواد پلیاکریلآمید بکار میرود (۲). پلیاکریلآمید یکی از مواد پاککننده ای است که برای تسهیل تصفیه آب آشامیدنی و حذف مواد زاید آن بکار میرود (۲). از پلی آکریلامید در تهیه چسب، کاغذ، پلاستیکها و مواد آرایشی نیز استفاده میشود (۲، ۳). مواد پلی آکریلامید دارای مقدار بسیار کمی از آکریلامید هستند (۲). آکریلامید در دود سیگار نیز وجود دارد و استعمال سیگار بهطور قابل توجهی باعث مواجهه با آکریلامید میشود.
اثرات اکریل آمید کد ۸۰۰۸۳۰ مرک بر سلامتی
این ترکیب یک ماده اسیدی سرطانزا بهشمار میآید و از حرارت دیدن کربوهیدراتها ایجاد میشود. آکریلامید در نان برشته، چیپس، تهدیگ و سوسیس برشته وجود دارد.[۳] تا پیش از سال ۲۰۰۲، تصور میشد که مواجهه با آکریلامید عمدتاً از طریق مواجهه شغلی و نیز مصرف سیگار و تا حد کمتری از طریق مصرف آب و استفاده از وسایل آرایشی صورت میگیرد.
در مورد اثر اکریل آمید کد ۸۰۰۸۳۰ مرک بر سلامت عمومی ابهامات زیادی وجود دارد. مواجهه شغلی با مقادیر بسیار زیاد آکریلامید باعث تخریب عصبی افراد شدهاست. در مطالعات مشاهده شدهاست که آکریلامید در دوزهای بالا میتواند در حیوانات ایجاد سرطان کند. به همین دلیل محققین پیشنهاد میکنند که ممکن است آکریلامید در انسانها نیز سرطانزا باشد.
مکانیسم سرطانزایی آکریلامید در حیوانات آزمایشگاهی و انسان به خوبی مشخص نیست. در مطالعات حیوانی ارتباط مستقیم وابسته به دوز بین مواجهه با آکریلامید و سرطان در اندامهای مختلف موشها مشاهده شدهاست. در یک مطالعه بر روی افراد میانسال مشاهده شد که مصرف متوسط روزانه ۸/۴ میکروگرم آکریلامید در مقایسه با مصرف متوسط روزانه ۵/۹ میکروگرم آکریلامید از طریق مواد غذایی، خطر ابتلا به سرطان سلولی کلیه را افزایش میدهد. به دلیل این که مولکول آکریلامید، کوچک و آبدوست است، میتواند در بدن بهطور غیرفعال انتشار یابد. به همین دلیل بهطور تئوری تمام بافتها میتوانند در معرض سرطانزایی آکریلامید قرار بگیرند.
در مطالعه دیگری در زنان و مردان بزرگسال مشاهده شد که مصرف روزانه ۱۶۰ گرم چیپس، حاوی ۱۵۷ میلیگرم آکریلامید، به مدت ۴ هفته، باعث افزایش معنیدار LDL اکسید شده، اینترلوکین ۶ با حساسیت بالا، پروتئین واکنشی C با حساسیت بالا و گاماگلوتامیل ترانسفراز و افزایش معنی دار تولید گونههای فعال اکسیژن توسط مونوسیتها، لنفوسیتها و گرانولوسیتها شد؛ بنابراین مصرف طولانی مدت محصولات حاوی آکریلامید ممکن است به وجود آورنده حالت التهابی باشد که عامل خطری برای آترواسکلروز است. اکریل آمید کد 800830 مرک
ترکیبی که از سال ها قبل در غذاها وجود داشته اما بالاخره در سال 2002 کشف شد، آکریل آمید (acrylamide) نام دارد. این ترکیب در غذاهای گیاهی به صورت طبیعی حضور دارد، به سرعت پلیمریزه می شود و به عنوان محصول جانبی در زمان حرارت دادن غذاهای سرشار از نشاسته در دمای بالا تشکیل می شود. البته امروزه این ترکیب را به صورت صنعتی برای کاربردهای مختلف در صنایع نیز می سازند. از جمله کاربردهای آن می توان به تولید رنگ، مواد آلی، مواد شیمیایی، لوازم آرایشی بهداشتی و تصفیه فاضلاب ها اشاره کرد. این ماده در غذاهای سرشار از کربوهیدارت مانند غذاهای سرخ شده به وفور یافت می شود، و در زمان گرم شدن بخارات تیزی را از خود منتشر می کند. همچنین در غذاهایی مانند قهوه، زیتون سیاه، آلو خشک، بادام زمینی، گلابی خشک، چیپس، غلات، نان و کلوچه حضور دارد. در لبنیات، گوشت و محصولات ماهی یا اکریل آمید کد 800830 مرک نمی شود یا در سطوح بسیار پایینی حضور دارد.
آکریل آمید یا آمید آکریلیک یک ترکیب آلی با فرمول شیمیایی CH2=CHC(O)NH2 است، این ترکیب جامد کریستالی سفید رنگ و بدون بویی است که در زمان ذوب به شدت واکنش می دهد. این ماده به صورت جامد یا محلول وجود دارد و شکل جامد آن در دمای اتاق پایدار است، اما پس از ذوب به شدت پلیمریزه می شود. چگالی کمتر از آب دارد و در آب و چند حلال آلی دیگر به راحتی حل می شود.
خواص فیزیکی و شیمیایی اکریل آمید کد ۸۰۰۸۳۰ مرک :
نام دیگر آکریلیک آمید
فرمول شیمیایی CH2=CHC(O)NH2 یا C3H5NO
وزن مولکولی ۷۱.۰۸ گرم
مشخصات ظاهری جامد کریستالی سفید رنگ و بی بو
نقطه جوش 192.60ºC
نقطه ذوب 84.5ºC
حلالیت محلول در آب، اتانول، اتیل اتر و استون
دانسیته 1.12 g/cm3
PH 5 – 6.5
روش تولید آکریل آمید:
این ترکیب، ماده ای سمی است که از طریق واکنش شیمیایی بین قندها و یک اسید آمینه به نام آسپاراژین در غذاهای گیاهی مانند سیب زمینی و غذاهای مبتنی بر غلات تشکیل می شود.
کاربردها:
از این ترکیب در تولید مواد شیمیایی، لنزهای تماسی، تولید خمیر و کاغذ، رنگ، مواد آلی، فراوری سنگ معدن، تصفیه شکر و تصفیه فاضلاب استفاده می کنند. همچنین در تولید پلیمرها در صنایع تصفیه آب، خمیر و کاغذ، نساجی، ساخت رنگ و چسب و به عنوان یک معرف آزمایشگاهی کاربرد دارد. این ترکیب به صورت صنعتی برای استفاده در محصولاتی مانند پلاستیک، دوغاب، محصولات تصفیه آب و لوازم آرایشی تولید می شود. همچنین در دود سیگار هم می توان این ترکیب را یافت.
تولید اکریل آمید کد ۸۰۰۸۳۰ مرک:
بیشتر آکریلیک آمید به صورت صنعتی برای تولید پلیمرهای مختلف مانند پلی آکریل آمید استفاده می شود. این پلیمر محلول در آب که سمیت پایینی نیز دارد به عنوان ضخیم کننده و عامل لخته ساز مورد استفاده قرار می گیرد.
قیمت آکریل آمید
